醫史漫遊 by Dr.李明蒼

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    下圖長出藍色或薰衣草色小花的植物叫作『菊苣』Chicory。它是一種灌木叢生的多年生草本植物，屬於菊科，原生於歐洲。西方的歷史很早就記載了這種植物，而法國菜將它當作烹飪用的葉菜亦由來已久。不過，在歐洲近代史上，菊苣曾經大大的出名。這個故事要從兩百多年前的歐洲說起。

圖一：菊苣（圖片資料來源：Wikipedia）

    當時的歐洲正是拿破崙的時代。拿破崙擊敗了普魯士，並且在西元1805年打敗奧地利之後占領維也納，法國的國勢也在這個時候到達頂峰，歐陸已經沒有任何國家有足夠的軍事力量可以與之抗衡。

    不過，我們可別忘了與歐陸相隔英倫海峽的大英帝國。當時的英國可是海上貿易的超級霸權，掌握了世界上主要的海洋航線。為了打擊法國，英國人想出了海上禁運 的方法，希望能重重的打擊法國的經濟。禁運的結果使得所有歐洲之外的商品都無法進入法國。也許讀者看到這裡不禁心想，歐洲這麼的大，物產豐饒，就算是『禁 運』想必也沒什麼影響吧？沒想到，『咖啡』這樣另人上癮的農作物竟然是歐洲所無法生產的！每天早餐餐桌上怎麼可以沒有這麼重要的提神飲料呢？這樣的痛苦， 大概也只有失去葡萄酒差可比擬吧！

    所幸，法國人找到了替代品。菊苣的根部所研磨萃取出來的汁液，味道和咖啡有點相似，而且顏色也是黑黑的，『看起來』也像咖啡。其實，日耳曼人（今日的德國 人）老早就知道菊苣根部的這項用途，只是這汁液味道比上咖啡還是略遜一籌，在英國的禁運之前，一般人根本不會考慮這樣的飲料，只有買不起咖啡的窮人才會偶 爾喝喝它來過過買不起咖啡時的咖啡癮。因此，菊苣根部的萃液又叫作『窮人的咖啡』。可是，在無法進口咖啡的情況下有錢也買不到咖啡，大家也只好喝起『窮人 的咖啡』啦！在菊苣根汁液最盛行的時候，歐洲還曾經出現所謂的『菊苣聯盟』，推廣喝菊苣根汁液的好處。沒想到，等到拿破崙戰敗，咖啡恢復進口之後，『菊苣 聯盟』很快的解散了 — 原因當然很簡單，因為沒有人想要忍受較差的口感而飲用菊苣根汁液。

    當時沒想到的是，菊苣根汁液所含的內容可是有保健功效，不只是咖啡的替代品而已。因為汁液當中所富含的菊苣纖維（Inulin，或稱菊糖）對我們腸道的健康可是有大大的助益呢！

    菊苣纖維屬於『聚果糖』Fructans的一種，在營養素的分類為碳水化合物。碳水化合物其實是很多『糖』類及其衍生物的總稱，結構最簡單的一類叫作單糖， 常見的有葡萄糖、果糖和半乳糖。雙醣是由兩個單醣分子脫水結合而成，例如乳糖、蔗糖、麥芽糖。寡醣則由3至10個單醣組成，而10個以上單醣分子聚合而成則稱為聚多糖。

    我們的主食通常由澱粉所組成。而澱粉就是一種葡萄糖的聚多糖。我們的消化道存在者分解澱粉的酵素，可以把它們分解成葡萄糖加以吸收。然而，聚果糖是由多個果糖分子所形成的聚多糖，我們的小腸無法將它分解。菊苣纖維以及它的衍生類似物果寡糖（Oligofructose，或稱低聚果糖）因為這樣的生化特性，使的它們經食用後可以完整的到達大腸，產生其特殊的用途。

    菊苣纖維及果寡糖完整進入大腸後，它們將會被某些益菌分解，做為益菌的養分。這樣的特性，可以稱這類的食物為『益生源』Prebiotics，也就是可以做為益菌的養分的物質。人體的大腸內原本就存在許多不同的菌種。就像某個廣告所聲稱的『好菌壞菌，席次固定』，當菊苣纖維選擇性地刺激某些益菌的生長後，壞菌的生長將會受到抑制，進而維持腸道的健康環境，達到促進身體健康的功能。

    哪些食物是天然菊苣纖維及果寡糖的來源呢？除了前面提到的菊苣根部外，常見的植物如小麥、大蒜、香蕉、蕃茄、洋蔥等等，都富含菊苣纖維。自從1985年 食品科學界發展出由菊苣根萃取出菊苣纖維的技術後，菊苣纖維也被廣泛的應用在食品添加物上。菊苣纖維因為『有點溶於水，又不完全溶於水』的特性使然，它的 口感和脂肪有一點點類似，因此可以用於取代脂肪，製造出口感滑順的低熱量食品（例如添加少量的菊苣纖維於低脂的優酪乳以取代其中部分脂肪，其口感方面近似 於普通的優酪乳，而且又能夠促使優酪乳中的益生菌生長，且熱量更低於一般產品）。

    有關於菊苣纖維及果寡糖的動物實驗及人體研究很多，某些對身體的保健功效也得到了證實。這些功效依據實驗結果的強度不同，大致上可以分成三類：第一大類是 『有明顯證據可以佐證其功效』者，第二大類是『有證據可以支持其功效，但仍需更進一步的人體試驗』者，第三大類是『新近的研究認為其應具有的功效，但仍需 更進一步的試驗』者。以下就一一說明之。

    屬於第一大類的功效包括：

      一、有增加糞便體積（Bulking effect）的作用，可以使排便更加順暢。

      二、可刺激某些益菌的生長（例如比菲多氏菌Bifidus bacteria），改善大腸的菌叢生態。

      三、增加腸道吸收鈣及鎂的能力，在青少年有增加骨質及骨密度上升的效果。

      四、降低血液中三酸甘油脂的濃度。

    屬於第二大類的功效包括：

      一、降低血液中膽固醇的濃度。

      二、增強兒童的免疫力，減低一般感染的機會，並使施打預防注射疫苗的效果更好。

      三、增加有益人體的腸道荷爾蒙的分泌。

      四、調節食慾。

      五、改善罹患成人炎症性腸病Inflammatory bowel disease患者的症狀。

      六、動物實驗可降低罹患大腸癌的機率。

    屬於第三大類的功效包括：

      一、增加腸道吸收鐵、銅及錳的能力。

      二、降低腸道感染的機率。

      三、對癌症病患有增加化療效果及減緩腫瘤生長的效果

    在慢性毒性試驗中，目前並無發現致癌性、致突變性及基因毒性。不過如果攝取過量的菊苣纖維時，某些人可能會引起腸胃脹氣等不適。目前建議菊糖或果寡糖的每日攝取量應在20公克以下，避免引起腸胃不適或腹瀉。

    附註：以上參考的文獻來源：Marcel B. et al. Inulin-Type Fructans: Functional Food Ingredients. The Journal of Nutrition, 2007, page S2493-S2502